Strumenti comuni per la valutazione di un vino

Franciacorta D.O.C.G. "La Fiòca" Metodo Classico.

Il bicchiere: va riempito al massimo per un terzo della sua capacità. Il lavaggio dei bicchieri va effettuato a mano senza detersivi, poiché un bicchiere mal sciacquato può rovinare la degustazione di un vino. I bicchieri devono essere asciugati con teli di lino, per evitare il rischio di residui di stoffa, e riposti in luoghi dove non possano raccogliere alcun odore. Devono essere preferibilmente lisci, trasparenti, in cristallo o vetro incolore di ottima qualità, per facilitare l'esame visivo. Il bicchiere è la prima parola comune del linguaggio che si deve sviluppare per degustare i vini e per avere un comune terreno di verifica.

Vini bianchi e sostanze volatili: la composizione dei vini bianchi è più semplice di quella dei vini rossi. Poiché essi non vengono a contatto per tempi significativi con le bucce dell’uva e quindi non vengono estratti tutta una serie di composti che determinano il colore del vino. Per ciò che riguarda i vini bianchi, i caratteri aromatici sono particolarmente importanti al fine della loro valutazione, essi provengono dall'uva (natura del vitigno, stato di maturazione, condizioni dell'estrazione dei succhi) e dalla fermentazione (natura dei lieviti, condizioni del loro sviluppo e altri fattori). Le tecniche strumentali analitiche della cromatografia  hanno permesso di identificare e di dosare gli elementi che concorrono alla formazione dell'aroma dei vini bianchi. La selezione dei succhi permette d'eliminare i caratteri impuri ed erbacei dei vini in torchiatura. La chiarificazione dei mosti attraverso eliminazione delle fecce rallenta il processo della fermentazione eliminando una parte dei lieviti e degli elementi nutritivi ceduti dalle particelle vegetali, anche perchè le fecce servono di supporto allo sviluppo del lievito e favoriscono il suo sviluppo. Questo rallentamento della fermentazione è favorevole alla qualità dell'aroma e interviene anche la scomparsa dei caratteri erbacei provocati dalla macerazione delle particelle vegetali. Per ciò che riguarda la decantazione le recenti ricerche sembrano indicare un'influenza ancora maggiore delle condizioni d'estrazione del succo. La fermentazione di un mosto ottenuto direttamente chiaro per torchiatura senza pigiatura dell'uva, dà, dopo fermentazione, un vino aromatico e d'aroma stabile. Il risultato è meno buono se si parte da un mosto chiarificato per decantazione, a partire da un succo con grande ricchezza in fecce, provocate da un trattamento meccanico brutale dell'uva. Si conosce da molto tempo il ruolo delle basse temperature di fermentazione sulla qualità degli aromi dei vini bianchi. In queste condizioni, non solamente le perdite di sostanze volatili sono più deboli, ma soprattutto la produzione di esteri degli acidi grassi è maggiore e quindi aumenta la quantità di profumi nel vino e la loro intensità. In generale, ogni volta che le condizioni dell'ambiente sono più favorevoli alla fermentazione, la produzione di sostanze volatili che concorrono all'aroma è maggiore. A priori le condizioni della fermentazione influiscono più del ceppo del lievito sull'aroma dei vini bianchi. Se esistono fra i Saccaromiceti cerevisiae delle speci particolarmente aromatiche, si tratta probabilmente di ceppi a debole attività di fermentazione. Nello stesso modo i residui d'euparene, che rallentano la fermentazione, provocano un aumento degli esteri pesanti ed intensificano l'aroma dei vini bianchi. L'esposizione precedente mette bene in risalto l'influenza delle condizioni materiali del trattamento meccanico delle uve e dell'estrazione dei succhi (pigiatura, pompaggio, sgocciolatura, torchiatura). Queste intervengono sul processo della fermentazione e sulla qualità dell'aroma. Esse intervengono anche sulla difficoltà di chiarificazione dei vini di uve guaste, poiché sono responsabili della diffusione nel mosto di glucano (colloide protettore chiamato nel passato destrano), localizzato fra la pellicola e la polpa dell'uva.
 

Fermentazione (lieviti e batteri): nella creazione del vino sono coinvolti dei microrganismi e sono fondamentalmente di due tipi: i lieviti che agiscono sul mosto e fanno letteralmente il vino e i batteri che sono responsabili dell'affinamento del prodotto. Esistono specie batteriche e di lieviti che, invece, possono rovinare la bevanda in quanto agenti di alterazioni (batteri acetici ecc..). I batteri sono organismi procarioti, con una grado di evoluzione complessivamente minore rispetto ai lieviti, eucarioti, ma possono agire sul mosto e sul vino in modo incisivo. Occorre pensare ai lieviti come a microscopici funghi unicellulari responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione del mosto d'uva in vino attraverso l'utilizzo dello zucchero presente. I lieviti possono essere indigeni, se si trovano sull'uva, sulla buccia, o selezionati, quando vengono isolati in ceppi, in possesso di ottime caratteristiche di attività e moltiplicati a livello industriale: l'aroma dell'alcol dipende quindi non solo dalla materia prima di partenza ma anche dall'attività dei microbi. Per millenni la trasformazione in bevanda alcolica è stato un fenomeno misterioso e solo nell'800 furono individuati i saccaromiceti (letteralmente: funghi dello zucchero), come agenti della fermentazione alcolica. I prodotti di tale metabolismo sono soprattutto alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione può essere spontanea o controllata: nel primo caso, immaginiamo la vendemmia: i grappoli vengono schiacciati, i lieviti che si trovano sulla superficie passano al mosto, si moltiplicano, consumano ossigeno, avvengono lotte di sopravvivenza tra le varie specie di lieviti, mentre scompaiono muffe, batteri acetici e lieviti a metabolismo ossidativo: possono resistere e sopravvivere lieviti con scarsa resa, basso grado alcolico in grado di dare una fermentazione irregolare e con sprechi; l'indubbia iniziale prevalenza di lieviti detti apiculati rende le fermentazioni poco redditizie. Nella fermentazione controllata si sterilizza il mosto e si introduce un lievito selezionato o si opera riducendo drasticamente la popolazione naturale con operazioni quali la refrigerazione, la sfecciatura, la filtrazione e la flottazione (uccidendo così migliaia e migliaia di lieviti selvaggi…). Il vantaggio è evidente, introduce un sistema di controllo della qualità del prodotto. L'introduzione di anidride solforosa nella fermentazione controllata è utile in quanto ha valore di antisettico, antimicrobico e a piccole dosi anche stimolante del processo. I lieviti selezionati possono trovarsi pronti per l'utilizzo in forma fluida e in forma liofilizzata, cioè in polvere; esistono inoltre i lieviti secchi attivi, molto pratici, che possono essere introdotti in un mosto iniziale non sterile dove dovranno prendere vigore e sopravvento sul resto della popolazione. Il lancio commerciale dei lieviti selezionati avvenne a partire dagli anni '30-'40 e si prometteva che un lievito selezionato da un vino prestigioso avrebbe potuto rendere qualunque vitigno o mosto altrettanto eccellente: in realtà non è proprio così. E'opinione diffusa considerare i vini bianchi come bevande più tecnologiche e quindi più soggette all'utilizzo di lieviti selezionati: in questi ultimi anni, in funzione di nuove esigenze di produzione ed anche commerciali la questione interessa anche i vini rossi. Nel mosto e nel vino possiamo assistere anche alla fermentazione maloalcolica, compiuta dai lieviti e, solo nel vino, alla malolattica, opera di batteri. Lo scopo è quello di abbattere il contenuto di acido malico che se presente in quantità eccessiva non è gradevole, dà una nota aggressiva che non giova all'armonia e alla morbidezza del vino. Nella maloalcolica, un gruppo di lieviti, gli schizosaccaromiceti, trasforma l'acido malico in alcol etilico e anidride carbonica. Nella malolattica, che può essere spontanea o indotta da ceppi selezionati, sono i batteri Leuconostoc oenos e Lactobacillus plantarum a essere protagonisti, avviene sempre dopo la maloalcolica e nella misura del 30% dei vini bianchi e del 70% dei vini rossi nel mondo, conferendo una notevole morbidezza e un'attenuazione del senso di astringenza della bevanda.

Spumantizzazione: sono due i metodi di spumantizzazione utilizzati nell'industria enologica, il sistema di rifermentazione in grandi recipienti (Metodo Charmat) e il metodo naturale o classico di rifermentazione in bottiglia detto anche Metodo Champenois. Nella zona del Franciacorta si utilizza esclusivamente il metodo naturale di rifermentazione in bottiglia (Metodo Classico). Il metodo Charmat fu ideato da Francesco Martinotti (1860-1924), sfruttato poi industrialmente dal francese Charmat. In questo metodo la presa di spuma (le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale in cantine fresche e buie per circa sei mesi; i lieviti fermentano e producono anidride carbonica che si scioglie nel vino) si ottiene in grandi recipienti a tenuta di pressione (autoclavi). La separazione delle fecce (residui dei lieviti ormai non più attivi) avviene per centrifugazione isobarica ossia in contropressione con azoto per evitare perdite di pressione. Messo il prodotto in bottiglia viene tenuto per qualche mese in cantina per completare l'affinamento. A questo metodo di spumantizzazione si adattano bene le uve aromatiche (Malvasia, Moscato e Prosecco) che con questo sistema danno vini che basano il proprio pregio sulla gioventù e sul fruttato (tipico il profumo di mele golden del Prosecco) e non sulla pienezza. Il Metodo Classico viene utilizzato nella produzione dei Franciacorta D.O.C.G.. Il nome di Champenois deriva dalla zona dello Champagne dove, nel XVII secolo, il monaco Perignon razionalizzò la spumantizzazione. Tuttavia sulla paternità del metodo vi sono dei dubbi, secondo alcuni la scoperta sarebbe inglese ma si sono trovati spumanti nelle giare d'epoca romana! Per utilizzare questo metodo il vino di partenza deve avere delle caratteristiche ben precise: le uve di provenienza devono essere ricche d'acidità, la vendemmia deve essere anticipata (per ottenere uve con elevata acidità), la gradazione alcolica del vino base massima deve essere di circa 11-12,5°, la pigiatura delle uve deve essere soffice, la sgrondatura deve essere veloce. Si utilizzano uve Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco.

Tipologie di vino: il primo passo è ovviamente la raccolta dell’uva al giusto grado di maturazione. Si attua quindi la Vendemmia che rappresenta il periodo più intenso per qualsiasi produttore di vini. Si raccoglie l’uva manualmente, effettuando così una prima selezione sulla materia prima eliminando in pratica i grappoli malati o immaturi, anche se questo tipo di vendemmia costa notevolmente di più che non quella meccanizzata. I sistemi meccanici per la raccolta dei grappoli che tendono a danneggiare l’integrità dell’uva, possono quindi far partire in anticipo la fermentazione ad opera dei lieviti (funghi unicellulari) che vivono sulla buccia esterna dell’uva. Questa fermentazione è basilare per la creazione del vino ma se parte così in anticipo può danneggiare il prodotto. Le lacerazioni della buccia aprono la strada a batteri e muffe che possono dare dei problemi al mosto in fase di fermentazione creando odori e sapori strani o sgradevoli. Secondo passo è la Pigiatura , questa non viene più fatta dai piedi delle contadine ma con presse orizzontali o verticali che hanno quasi la stessa delicatezza ma che assicurano delle produzioni e delle velocità nella gestione del mosto non ottenibili nella pigiatura tradizionale, solo la parte più nobile del mosto diverrà vino base per le produzioni Franciacorta. Da qui parte la produzione vera e propria. Si riempiono le vasche d’acciaio o le botti in rovere e si aspetta che la fermentazione trasformi lo zucchero del mosto in alcool. I vini Franciacorta hanno D.O.C.G. e alcune aziende presentano le Cuvèe, unione delle migliori selezioni di vini e che in generale hanno qualità molto elevate. Notevoli sono diverse Cuvèe della Franciacorta metodo classico.