Agriturismo franciacorta: il buon vino nasce tramite accurati accorgimenti

Tiraggio e presa di spuma: al vino base si aggiungono lieviti selezionati, zucchero di canna, sali minerali e bentonite. I lieviti devono essere attivi a basse temperature, sviluppare profumi gradevoli e poca acidità volatile. Devono inoltre, finito il loro lavoro, formare un deposito ceseoso o sabbioso per essere facilmente eliminabili (la bentonite aiuta). Lo zucchero di canna è aggiunto e dosato tenendo presente che ogni 4 grammi su litro di saccarosio danno un'atmosfera di pressione. I sali minerali favoriscono la moltiplicazione dei lieviti in bottiglia. La bentonite aiuta la precipitazione dei lieviti esausti e facilita il remuage. Si imbottiglia il vino atto a Franciacorta D.O.C.G. infilando nel collo della bottiglia la bidule, ovvero una capsula di plastica con la cavità rivolta verso l'interno, che servirà a raccogliere il sedimento dei lieviti, dopodiché si chiude la bottiglia con un tappo a corona metallico provvisorio. Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale in cantine fresche e buie. Per un periodo i lieviti operano la rifermentazione alcolica dello zucchero aggiunto, liberando anidride carbonica che si scioglie nel vino.

Invecchiamento sui lieviti: i lieviti devono rimanere a contatto con il vino per almeno 18 - 60 mesi (a seconda della tipologia di Franciacorta D.O.C.G.) e, esaurita la loro funzione di fermentazione, vanno incontro ad un lisi delle proprie cellule e i prodotti del lievito vanno ad arricchire il bouquet dello spumante.

Remuage sulle Pupitres: quando lo spumante è, a giudizio del produttore, pronto, le bottiglie sono poste sulle pupitres (cavalletti in legno) e qui subiscono l'operazione di remuage. Con movimenti secchi del polso le bottiglie vengono ruotate quotidianamente di 1/8 di giro in modo che l'inclinazione aumenti via via. L’operazione dura almeno 24 giorni e viene fatta esclusivamente a mano. Ultimata la fase del remuage, le bottiglie sono tolte dalle pupitres e conservate in punta, ossia con il tappo posto verso il basso.

Sboccatura: per eliminare la capsula (bidule) che contiene i residui dei lieviti e tappare la bottiglia con il tappo di sughero, si procede con la sboccatura. L'espulsione del deposito contenuto nella bidule avviene ponendo il collo della bottiglia in un liquido a temperatura negativa per qualche minuto, in modo da congelare la parte del vino in esso contenuta, si stappa, il ghiacciolo viene espulso dalla pressione del vino e per ricolmare la perdita di vino a cui porta la sboccatura si aggiunge vino della medesima partita (Pas Dosé o Dosaggio Zero) oppure la Liqueur d'Expedition o Sciroppo di Dosaggio. Ultimato il rabbocco la bottiglia si tappa con tappo di sughero e relativa gabbietta. Le bottiglie vengono conservate prima della degustazione per alcuni mesi in modo che lo sciroppo di dosaggio si amalgami con il vino dando il risultato finale.

Come si può ben capire la produzione del Franciacorta D.O.C.G. necessita di capacità, professionalità e manualità ed è lunga e laboriosa ...... teniamone conto.

Dosaggio Zero (Pas Dosé)

Marco Di Martino

Le fasi della lavorazione del Vino